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【中国糖史】唐时期糖业状况——制糖技术引进（二）
2025-01-0811
引进一次还是两次
李治寰先生认为是两次[李治寰《中国食糖史稿》农业出版社1990年版第六章]，第一次没有学成就匆忙回国，是因为贞观二十二年摩揭陀发生内乱，篡位的阿罗那顺袭击我国使节，我驻印人员，包括留印学生和僧人，全部撤回，实际学习的时间没有多久，只学会制乳糖石蜜一种方法。这便是唐《新修本草》（新附）只记载乳糖石蜜“云用水、牛乳、米粉和煎”制法的原因。可以推测，之前中国的熬糖法，只撇泡，不加澄清剂，熬出的糖既黑又湿。而印度熬糖法添加牛乳等澄清剂，色味优于中国。学习之后消化吸收，先劣后优。李治寰先生推重季羡林先生揭示《敦煌残卷》的印度制糖法，弥补了文献上唐代第二次引进石蜜法的空白，在制糖史上作出了重大的贡献。残卷提到两种糖，沙糖和石蜜。唐代的梵汉字典用糖或沙糖来译guda，用“石蜜”来译?arkarā。前者意为“糖球”，《新修本草》说乃得成块。后者意为“成颗粒状的糖”，是沙状，汉译文虽然也有过“煞割令”的音译，但最终保留了“石蜜”这个词，不用音译。
沙糖和石蜜是两种东西。苏恭：“沙糖，蜀地、西戎、江东并有之，笮甘蔗汁煎成，紫色”，这是说煎甘蔗汁为沙糖，是第一步。孔志约：“石蜜出益州、西域，煎沙糖为之”，这是说煎沙糖为石蜜，是第二步。残卷中“若造煞割令，却于铛中煎了，于竹甑内盛之。禄（漉）水下，闭门满十五日开却。着瓮承取水。竹甑内煞割令禄（漉）出后，手遂（碎）一处，亦散去，曰煞割令”。将浓缩糖浆倾入竹甑中，竹甑的样子大概如瓮状，上大下小，用竹编成，有缝隙可漉出糖蜜和水，在竹甑下面有一瓦瓮承接着。竹甑中的浓糖浆在静置中缓缓冷却，蔗糖晶体析出，逐渐长大成晶粒（沙粒）。而糖蜜则缓缓渗出流入瓦瓮中，带走杂质（非糖分）及色素。整个过程大约需时十五日，结晶完毕，糖蜜漉出已尽。打开竹甑，把里面的取出风干，用手一抓，晶粒散开，不是结块，这就是煞割令——石蜜，也就是分蜜沙糖。晶体（沙粒）与糖蜜（杂质、色素）分离，颜色较浅、较白。在这里，重要的不是名称，而是制糖方法。义净说“如造石蜜，安乳及油”。敦煌残卷中制煞割令（石蜜）没有提到要加牛乳，却是“于竹甑内盛之，禄（漉）水下”。前者添加澄清剂，后者是分蜜，方法完全不同。名称虽然都是“石蜜”，却是两种不同的东西。可见，这是两种不同的制糖方法：
《新修本草》“新附”的是乳糖石蜜的制糖方法，是加牛乳、米粉，清净糖液，加强糖分子之间的粘连性，使石蜜凝结坚固，不松散。这种糖还没有分蜜。竹甑漉水法制的是分蜜沙糖，排除糖体中不能结晶的粘滞性糖蜜，使糖分子基本上不含蜜和水分，成为干燥的，松散的结晶体。这种糖可以长期贮存，其制法一直保持到机制糖出现之前，在使用工具上只是漉水竹甑改为瓦溜，在明代再加一道黄泥水淋脱色的工序。季羡林先生认为：蔗糖和蔗糖生产技术在一千多年的时间里，中国与印度、东亚、南洋、波斯和阿拉伯国家之间进行交流和传播。唐太宗时派人去印度学习的是熬制沙糖的方法，所以，在12年之后修成的《新修本草》新附的沙糖条目中，才有“先劣后优”之句。这也正好证明了去学习之前中国已晓得了沙糖的制法，只不过是因为制得的沙糖质量比印度的差（先劣），所以才派人去印度学习沙糖制法的先进经验的，之后便变优了。无论是一次学习，还是两次学习，甚至是多次反复交流学习，都不影响闻人茂德和王灼的判断，唐以后的沙糖与唐以前的沙糖，有根本的不同，核心在于有没有分蜜。唐以后的沙糖是分蜜沙糖，后世的技术改进主要是脱色、增白。
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