甘蔗制糖，首先是榨蔗取汁，可能用的是石磨、石碾，也可能用上了水碓，工具简陋低效。
最后，将蔗汁煮成较浓的糖浆，再曝干，冷却，使“凝如冰，破如博棊”，状似蜜，为石蜜。《本草》云“炼糖和乳为石蜜”，可能使用了添加剂。
随着甘蔗制糖技术的进步，曝晒后来逐渐被淘汰，而煎的工艺通过不断改进，成为制糖主要工艺之一。实际的操作过程可能因人因地而不同，制出的可能是餳，也可能是石蜜，总的趋势是由稀——稠——干的过程。
《三国志·吴书·孙亮传》引《江表传》：“亮使黄门以银椀并蓋，就中藏吏取交州所献甘庶（蔗）餳。黄门先恨藏吏，以鼠矢投餳中，启言：藏吏不谨。亮呼吏持餳器入。问曰：‘此器既蓋之，且有掩覆，无缘有此。黄门将有恨于汝耶？’吏叩头曰：‘尝从某求宫中莞席，宫席有数，不敢与’。亮曰：‘必是此也。’复问黄门，具首服”。甘庶（蔗）餳是交州所献，交州包括现在广东、广西一部分和越南北部，说明三国时期的甘蔗餳已能长途运输。
值得注意的是，在《孙亮传》的同一个地方引的《吴历》又作“蜜渍梅”。
季羡林先生对秦汉以至南北朝时期的典籍中有关甘蔗的内容系统引述后发现[季羡林《蔗糖史》中国海关出版社2009年版第39页]：“引文中讲到甘蔗，不是生吃，就是饮蔗浆，没有讲到用甘蔗制糖的”。在二十世纪80年代得到由商务印书馆1962年出版的《敦煌遗书总目索引》编定的编号为P.3303v的一张敦煌残卷，认为是中国糖史上极为罕见的考古资料，引发了研究中国蔗糖史的兴趣，在广泛征引各种典籍、农书、异物志乃至汉译佛经的基础上，指出蔗糖的产生时间当在三国至唐之间的某一时代，其中南北朝时期特别值得注意，糖字无论如何在南北朝时已经明确无疑地出现了。《江表传》使用了“甘蔗餳”三字，非常值得重视。自周秦起，制作飴或餳用的原料都是米或麦，这里第一次见到用甘蔗做的餳，时间是三国时代。餳是比较硬的，比较干的。但是，《江表传》中的餳要用银碗来盛，而且里面还能掺上老鼠矢，足见它还没有凝结成块，仍然是比较稀的。季先生认为[季羡林《蔗糖的制造在中国始于何时》载《社会科学战线》1982年第3期]：“中国蔗糖的制造始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一个时代，至少在后魏以前”。